¿Por qué la cebolla nos hace llorar?

De sobra es conocida por todos la capacidad de las cebollas para irritarnos los ojos y hacernos llorar. De hecho, hace tan sólo unas semanas publicábamos en el blog un artículo explicando algunos consejos para evitar llorar y el picor de ajos al cortar cebollas.

Las cebollas en su estado normal no nos provocan ninguna irritación, pero cuando las cortamos, surge casi siempre un lagrimeo en los ojos. ¿Por qué ocurre?

Esta reacción es uno de los grandes enigmas de la ciencia de la cocina, una pregunta que ha existido desde siempre y que no es fácil contestar. De hecho, se puede comprobar que se han realizado estudios científicos para averiguar de dónde procede esta propiedad de la cebolla, con el objetivo de conseguir cultivar cebollas que no la contengan. Y sin embargo no se ha conseguido un logro importante sin alterar el sabor y las propiedades originales de las cebollas.

Una cebolla tiene una composición muy rica en cierta enzima llamada «alinasa«. Al realizar los cortes sobre su cuerpo rompemos las células de la cebolla y se libera al aire esta enzima junto con otra molécula, y la combinación de ambas resulta en un compuesto irritante y ácido. En cuanto este elemento irritante se acerca a los ojos, nuestro cuerpo reacciona rápidamente para protegerse de él provocando un lagrimeo.

Esta enzima conocida como «alinasa» también la tiene el ajo (que no causa ningún lagrimeo) y, sin embargo,  todas las pruebas que se han realizado con el ajo han acabado por confirmar que en el proceso de corte de la cebolla interviene algún elemento químico más. En el último estudio del científico Colin Eady, que se publicó en la revista Nature en 2002, se concluyó que este elemento que falta en la ecuación es un fragmento de ADN que se desconocía en ese momento y que han llamado «Sintasa del Factor Lacrimatorio«.

Enlace recomendado:

• UV.es: ¿Por qué nos hace llorar la cebolla?