Los calçots: ¿qué son?
Se entiende por “Calçot” a la cebolla blanca que nace siguiendo un sistema de cultivo tradicional típico de las tierras del Ebro catalanas y la Comarca del Alt Camp. Su peculiar proceso de cultivo y maduración explica el porqué de este nombre: “Calçar la terra sobre la planta”. ¿Qué significa esto? Pues que durante el proceso de crecimiento de la cebolla se va amontonando tierra alrededor del brote, se va “calzando”. El resultado: un tallo blanco, joven, de unos 15-25 cm de alto que ha permanecido enterrado durante una buena temporada, muy tierno, de gusto característico y cierto dulzor, que es la parte de la planta que se consume.
Los Calçots de la zona de Valls cuentan con la Indicación Geográfica Protegida “Calçot de Valls”. El área de producción del “Calçot de Valls” está constituida por terrenos ubicados en los términos municipales de las comarcas del Alt Camp, Baix Camp. Tarragonès y Baix Penedès.
Los calçots corresponden exclusivamente a los brotes de los bulbos de la especie Allium (cepas procedentes de la variedad Blanca Grande Tardía de Lleida). El marco de plantación de la cebolla es aproximadamente de 0,5 m x 0,3 m, obteniéndose de 4 a 7 calçots por cada bulbo.
El proceso de cultivo de los calçots es el siguiente:
- Una vez ha germinado la semilla, cuando ha crecido y se ha desarrollado suficientemente, se arranca del semillero y se planta en la tierra.
- Cuando ha crecido suficiente y asoma la cabeza como una cebolla normal se vuelve a arrancar, esto suele ocurrir con la llegada del verano. Se guarda durante unas semanas, cortando la parte superior y se vuelve a plantar, procurando que quede medio enterrada, asomando únicamente la parte blanca al exterior.
- Hay que esperar, a partir de este momento, que los brotes de cebolla crezcan. En el momento en que los brotes muestran indicios de crecimiento se procede a depositar tierra alrededor de la base a fin de blanquearla. Esta operación se repite 2 ó 3 veces a medida que van creciendo los brotes.
- Dejarlos crecer hasta que adquieran la medida conveniente.
Una vez finalizada la operación se comprobará que el proceso de obtención del calçot ha durado un año.
La recolección se realiza cuando el estado de madurez de los brotes procedentes del bulbo sea el adecuado, con el mayor cuidado y rapidez posible, para conseguir una mejor conservación y calidad del producto.
En breve iré publicando más artículos cortos sobre este singular y destacado miembro de la Familia Cebolla… qué son las calçotades, cómo se preparan los calçots, cómo pelarlos, comerlos, algo de historia…
A propósito de historia: en Noviembre de 2010 los Castells de Valls fueron, merecidamente, declarados “Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad” por la UNESCO… ¿alguien se anima a proponer a los Calçots como nuevos candidatos?
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